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Verarbeitungsempfehlung Sommer 2023

 

Liebe Partner und Freunde der Hehrmühle,

der Sommer hat diese Saison etwas später gestartet, dafür aber ziemlich gewaltig.

Nicht nur wir Bäcker würden uns sehr über die eine oder andere Abkühlung freuen, sondern auch die Prozesse in den Backstuben müssen gerade jetzt in dieser Jahreszeit besonders im Auge gehalten werden.

Auch wenn es für viele Teigmacher schwierig erscheint, die Teigtemperaturen, besonders bei Brötchen- oder anderen Weizenteigen einzuhalten, ist dies für die gewohnte, gute Qualität bei den Backwaren unumgänglich. Auch das beste Mehl oder Backmittel, kann die Physik nicht umgehen, sodass wir darum bitten, folgenden Punkten besondere Beachtung zu schenken.

Teigtemperaturen:

Teigtemperatur bei Brötchenteigen im Sommer max. 24°C. Die Teige sind besser etwas kühler zu halten, wir empfehlen ca. 22°C, da die Teigruhe (min. 15 Minuten) für ansprechende Backwaren (Glanz, Rösche, Aroma), auch bei der Führung über Nacht, nicht zu unterschätzen ist. Um die Teige entsprechend zu temperieren, sind zwar in den meisten Betrieben heutzutage die technischen Möglichkeiten, wie Scherbeneis und Kühlanlagen verfügbar, aber zusätzlich empfiehlt es, sich, je nach Möglichkeit auch das Mehl verzukühlen um entsprechend entgegenzuwirken, wenn dies erforderlich ist.

Knetzeiten:

Wie Sie in dieser Saison schon lange erfahren haben, ist der Knetbedarf bei Weizenteigen seit der vergangenen Ernte recht hoch und wird mit der späteren Abreite des Getreides erfahrungsgemäß nicht weniger, sondern steigt möglicherweie noch an. Sehr wichtig ist, die Brötchenteige weiterhin intensiv auszukneten, und durch die entspannte, gut dehnbare Kleberprobe auszutesten.

Unterknetete Teige neigen zu Instabilität und schwacher Ausbundbildung.

Hefezugabe:

Oft wird in den warmen Monaten die Hefemenge zu weit reduziert, sodass es nicht nur an Volumen bei den Gebäcken fehlt, sondern die Lochbildung in der Krume gefördert wird

Wir empfehlen bei der Hefezugabe 2% nicht zu unterschreiten. Daneben ist der Einsatz qualitativ hochwertiger Hefe immer zu empfehlen um eine konstante Brötchenqualität sicherzustellen.

Backmittel:

Die etablierten Hersteller von Brötchenbackmitteln haben Lösungen für so ziemlich jeden Prozess in den Backstuben. Hierbei gilt auch unsere Empfehlung auf zuverlässige Lösungen zu setzen und sich von Ihrem jeweiligen Ansprechpartner beraten zu lassen. Welches Backmittel in welcher Dosierung bei Ihnen zum Einsatz kommen sollte ist sehr individuell. Gerne stehen wir auch zum Austausch mit den Backmittlern zur Verfügung, da es oft sinnvoll ist die Probleme aus verschiedenen Richtungen zu betrachten.

Kälteführung:

Ein sehr wichtiger Faktor beim heutigen Qualitätsanspruch unserer Backwaren, sowie der rationellen Ablaufgestaltung in den Betrieben, ist die Kühlung der Teiglinge. Hierbei ist darauf zu achten, dass die Teiglinge samt Gärgutträger im Moment viel wärmer den Kühlanlagen zugeführt werden. Dies kann zu einer stärkeren Erwärmung der Kühlräume führen, zumal diese bei höheren Außentemperaturen ohnehin sehr beansprucht sind.

Bei Bedarf ist eventuell die Vorkühlphase (Schocker o.ä.) zeitlich zu erhöhen und die Endtemperatur vor Auslieferung der Teiglinge zu reduzieren.

Backen:

Bei stärker gekühlten Teiglingen ist daran zu denken, dass möglicherweise die Akklimatisierung vorm Einschieben verlängert werden muss. Moderne Gärgutträger isolieren so gut, dass die Teiglinge, wenn sie direkt vom Stapel genommen und gebacken werden zu kühl sind und zu Problemen in der Krumenbildung führen können. Idealerweise empfiehlt es sich, die Dielen etwa

10-15 Minuten vor dem Backen auseinanderzusetzen.

 

Wir wünschen Ihnen viel Erfolg und stehen selbstverständlich gerne beratend für Sie zur Verfügung.

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